1.3.10 MOMENTO INDEPENDIENTE ACTIVIDAD INTEGRADORA

 

1.2.10 Momento Independiente Actividad Integradora

EVOLUCIÓN DE LA VID Y EL VINO A TRAVÉS DE LA HISTORIA HUMANA

 

A través de este documento se desarrolla el ejercicio propuesto para la actividad integradora delaunidad1 en la que se profundiza acerca de la historia y evolución de la vid, así como del desarrollo del vino desde las primeras civilizaciones hasta nuestros días.

 La siguiente tabla o matriz condensa las principales culturas y épocas que marcaron la historia de la humanidad, así como sus avances  en cuanto a técnicas y tecnologías en las diferentes áreas de la ciencia y sus avances en el proceso de cultivo y producción del vino.

Tabla 1.

Matriz Evolución vid y vino 

 

Evolución de la vid y el Vino a través de la historia humana.
PERIODO HISTÓRICO	CULTURA O EDAD	AVANCES TECNOLÓGICOS	CONTRIBUCIÓN AL VINO
8000 a.C. a 4000 a.C.	Sumeria Georgia Armenia	1. Consagración de la vid 1. Cultivo de la vid 1. Preparación de vino	Popularización de la vid. Implantación y desarrollo del cultivo de la vid Primeros procesos de elaboración del vino
2.600 a.C. – 500 A.C.	Egipcia	1.   Ánforas para conservación de líquidos 2.   Prensa 3.   Etiquetado 4.   Avances en agricultura.	Métodos de siembra adaptado a las condiciones geográficas Conservación del vino (vino de guarda) Comercio de vino entre culturas
700 A.C – 200 A.C	Griega	1.   expansión del imperio 2.   implantación de la cultura en territorios europeos. 3.   Empleo del vino como medicamento	Se implantan las vides en los territorios conquistados, así como los procesos de cultivo de la vid y de elaboración del vino. Se desarrolla una popularización del vino por sus múltiples usos como medicamento, en fiestas, ritos religiosos y funerarios.

200A.C–476D.C.	Romana	1.   Desarrollo de manuales de viticultura y enología 2.   Desarrollo de barricas para conservación de bebidas. 3.   Avances en agricultura de la vid.	Con la evolución y el mejoramiento de las técnicas de la viticultura
476 - 1492 D.C.	Edad Media	1. Monopolización de cultivos por parte de reyes y la iglesia Estandarización de la agricultura.	Uso popularizado de las barricas de roble para la guarda de vino Uso de lugares aislados para la conservación del vino
1492 - 1789 D.C.	Edad Moderna	1.    Descubrimiento de América 2.    Expansión de las colonias en territorio americano 3.    Expansión de los cultivos de vid 4.    Desarrollo de la botella de vidrio y del corcho. 5.   Descubrimiento de los procesos de fermentación por Louis Pasteur y otros avances científicos.	Nuevas regiones o lugares de plantación de la vid para continuar con la popularización del vino desde los preceptos religiosos. Nuevas cepas de vid autóctonas del continente americano. Nuevas formas de conservar el vino en botellas de vidrio que contribuyen a la democratización del vino, así como permitir el surgimiento del vino espumoso con el uso del corcho que hace que se evite la oxidación del vino por contacto directo con el aire. Desarrollo de procesos controlados de fermentación del vino gracias a los avances científicos de la época.

1789-Presente

Edad contemporánea

1.   Expansión de la philox era en el mundo 2.   Desarrollo de la economía y la revolución industrial 3.   Creación de los estados y definición de normas aplicables para todos los ámbitos. 4.    Desarrollo del comercio mundial

La philox era mata la mayor parte de las vides del continente europeo y del mundo, lo que lleva al injerto de raíces de vides americanas resistentes a esta enfermedad con cepas europeas para evitar el declive de la vid en el mundo.   Creación de nuevas cepas y destrucción de cepas poco resistentes o productivas.   Aumento del consumo del vino por parte de los ciudadanos de cada país.   Tecnificación de los procesos de cultivo y obtención del vino por medio de maquinaria industrial y de procesos más higiénicos.

 

Fuentes bibliográficas

  García, J.Á.D.L. R. (2012). Servicio de vinos. [VitalSource Bookshelf]. Retrieved from https://bookshelf.vitalsource.com/#/books/978-84-9839-419-1/

Español,A.C.(2020,4agosto).Edadesdelahistoria:¿porquésedividenasí?ACNUR. https://eacnur.org/blog/edades-de-la-historia- tc_alt45664n_o_pstn_o_pst/#:%7E:text=La%20periodizaci%C3%B3n%20de%20las

Castillo,Y.A.,Monografias.com.(2014).Historiadelvinoatravésdeltiempo- Monografias.com. https://www.monografias.com/. https://www.monografias.com/trabajos104/historia-del-vino-traves-del- tiempo/historia-del-vino-traves-del-tiempo.shtml#elvinoenaa

 Fundación Universitaria San Mateo. (s. f.). Historia de la vid y el vino.

 Https://Moodlevirtual.Sanmateovirtual.Edu.Co/RecursosGas/ENOLOGÍA/. Recuperado 4 de mayo de 2021, de https://moodlevirtual.sanmateovirtual.edu.co/RecursosGas/ENOLOG%C3%8DA/u nidad_1/Act_2/Principal/UV_GR_PAF_ENOL_U01_1877_V01/index.html

1.3.10 MOMENTO INDEPENDIENTE ACTIVIDAD INTEGRADORA 

Las uvas están compuestas de azúcares, ácidos orgánicos y sustancias minerales. Estas están compuestas por 85% de agua, 10% de glucosa y 5% de ácido urbanico como tartático, cítrico, y malico. 

Los azúcares de la uva, provienen de la fotosíntesis, donde las hojas verdes producen azúcar y otras sustancias del agua del suelo y el dióxido de carbono de la atmósfera. Los azúcares de la uva están compuestos de glucosa y fructosa.

La sustancia mineral principal de la uva es el potasio, seguido de calcio y el magnesio. El nitrógeno amoniacal está siempre presente y se considera como el mejor alimento nitrogenado de las levaduras y es esencial para el progreso de la fermentación. 

Comparar 3 tipos de uvas de diferentes colores, haciendo un examen visual y gustativo, explicando: color del mosto (jugo), características, sabores presentes (dulce, salado, ácido, amargo) y la intensidad de estos. 

Con las cáscaras, pepas y el pedúnculo, hacer el mismo análisis, para cada uno de los tipos de uvas por separado.

tomada de https://www.acenologia.com/ciencia72_1.htm/

UVA ISABELLA

1. La uva Isabella con relación a las demás es mucho más pequeña, su cáscara es de color púrpura oscuro y al interior su pulpa también es de color oscuro, en especial las que son más pequeñas, por qué en algunas uvas Isabella que eran más grandes, su pulpa era más con un verde claro. la  uva  presenta una pulpa dulce y afrutada, poco ácida  y  con  poca  adhesión  de  pulpa  en  el  pedicelo y fácil desgranado; una piel suave y  blanda con notas frutales, medianamente ácida, secante y baja astringencia; con semillas marrones y notas tostadas, baja astringencia y facilidad  de  molienda  media.

 El sabor de la pulpa es dulce, pero al masticar las cáscara al final se siente amargo. En el mismo ejercicio de buscar las semillas, en las uvas más pequeñas no tenían pepas y en la más grandes tenían máximo dos pepas. Su pedúnculo delgado y de color verde. El color mosto de la uva Isabella es como su color violeta oscuro, y con una densidad más espesa. 

UVA ROJA

2. La uva Roja su sabor no es tan dulce como la isabella, tiene un sabor dulce muy tenue y su cáscara sabe más bien insípida. Se caracteriza por tener un color rojizo y al interior su pulpa también tiende a tener un color rojo claro. Su tamaño en relación a las otras es mediano y contiene máximo 4 pepas en su interior. Su pedúnculo es de color café y es grueso. El color del mosto de esta uva es más rojo intenso. 

UVA VERDE

3. La uva verde por su color intenso, pareciera como si fuera ácida pero es muy dulce, su cáscara es también insípida. Se caracteriza por su color verde Al interior su pulpa es verde clara y ninguna contenía pepas. Su pedúnculo es de color verde intenso como el color de las cáscara. De las tres uvas que comparamos es la más grande. El color de mosto es de color verdoso. 

1.4.10 Momento Independiente Actividad Integradora

Los procesos de vinificación tienen diversas actividades o procedimientos específicos que aportaran algunas propiedades al producto final sin embargo es necesario conocer cada uno de estos procedimientos para comprender el valor del vino y sus cualidades. Esto es relevante a la hora de una degustación o en el momento de venta a un cliente puesto que permite tener argumentos de venta y de lo que puede esperar un cliente en la degustación. A través de este documento y de diagramas se evidenciarán las diferencias en el proceso de vinificación de vinos tintos, rosados y blancos, como también los aportes de las distintas actividades al producto final. 

Vinificación de vinos blancos y aportes a la bebida

Vinificación de vinos tintos y los aportes de cada actividad a la bebida

Vinificación de vinos rosados y sus aportes a la bebida

Para concluir, considero que conocer los procesos de vinificación de los distintos tipos de vino es de suma importancia para el gastrónomo pues esto le permitirá desempeñar mejor su labor sin embargo este deberá hacer una labor de consulta  o investigación con referencia a los vinos con los que interactúa diariamente teniendo en cuenta que cada finca o productor puede desarrollar dichos procesos con variaciones de acuerdo con lo que considere le permitirá obtener un mejor producto.